小山シェフ直伝！パティシエ エス コヤマのお菓子教室の魅力とは！？【三田市・ゆりのき台】

三田市内有数のケーキ屋さんが立ち並ぶ中、言わずと知れた名店『パティシエ エス コヤマ』。

大人気の小山ロールを求めて、遠方からのお客さんも多い全国的にも知られた有名店。

ケーキやパンが購入できるのはもちろん、お菓子教室もされているのですが、皆さんご存知でしょうか？

国内にとどまらず、チョコレートの世界的なコンクールでも数々の受賞歴を誇る『オーナーシェフ 小山進さんが手がけるお菓子教室とは？』

今回は、特別にお菓子教室へお邪魔し、お話を伺ってきました。

僕は日常で感じたことをインプットして、とびきりおいしいお菓子を創り出したい！

もともとは、商品開発の会社を立ち上げ、全国各地のお菓子屋さんの商品開発をされていた小山シェフ。

創作の拠点となるラボを作る必要があると考え、10件ほどの候補地から、この兵庫県三田市に「パティシエ エス コヤマ」を2003年11月13日にオープンさせました。

予想を上回るお客さんが来店され、小山シェフはお客様に商品をお渡しすべく、小山ロール作りに追われたそうです。

しかしある日、小山シェフが突然スタッフにこう言いました。

「10時から13時までお菓子教室をする時間がほしい」と。

どういうこと？？

そうです、小山シェフは、ただケーキを売るためにお店をオープンしたのではなかったのです。

もちろんケーキが売れないと、自分の生活も従業員を雇うことも、商品を創り続けることもできません。

しかし、原点である創作の拠点としての機能を持った「ラボ」をお店ではない形でなんとか始動したいと動き出されたのです。

そして、誕生したのがお菓子教室でした。

お菓子教室は、お菓子が生まれた背景や、お菓子に込めた思いを伝える場としての役割を持ち、そこには「お菓子作りの文化を根付かせたい」という想いが込められています。

お菓子教室に潜入してみました！

パティシエ エス コヤマでは、初級・中級・上級の3コースのお菓子教室があり、各コース年間８~10回程度、毎年12月頃に翌年の生徒募集が行われています。

中級・上級コースは、小山シェフが直接担当するクラスで、現在中級10クラス、上級１クラスを担当されています。

生徒さんの中には、エスコヤマのオープン前から30年間も通われている方もおられ、お菓子作りが好きな方はもちろん、自宅でお菓子教室をされている方や、プロのケーキ屋さん、カフェのオーナーさんもおられるそうです。

そんなお菓子教室の魅力をご紹介します。

小山シェフのお菓子教室の最大の魅力は？

小山シェフのお菓子教室の魅力は、やはり小山シェフと直接お話ができること。

質問も自由にでき、時には開発中のお菓子の話が聞けることも。

お菓子が大好きな人が集い、人と人がつながっていく、製菓理論に基づいた深い話からポップな話まで、共感し楽しめることが最大の魅力です。

今回お邪魔したのは随時募集が行われる特別お菓子教室で、メニューは、小山ロールとは別の『ロールケーキ』でした。

小山ロールじゃない『ロールケーキ』

お菓子教室は、まず、小山シェフが生徒さんの目の前で実演をされ、その後、2人1組に分かれた生徒さんがお菓子作りを始めます。

材料と材料を混ぜ合わせるタイミング、材料を混ぜる速さ、道具や素材の細かい扱い方や、お菓子作りの過程での計算や化学反応の話まで、細かく丁寧なレクチャーに生徒さんは熱心にメモを取り、手順通りにお菓子作りを進めていきます。

出来上がったお菓子はお土産となり、小山シェフが作られたお見本のロールケーキと小山ロールを試食し終了となりました。

「小山ロールは、フォークで上からギュッと押しつぶさずに、ふわふわを感じながら、本当は手で食べてほしいんです」そう話す小山シェフ。

小山ロールはミルクたっぷりのふわっふわっ！今回は、小山ロールじゃないロール！

小山ロールより、少ししっかり目の生地に、やさしい甘さの生クリームとカスタードクリームが包み込みまれていました。

実際に私も試食させて頂きましたが、見た目はそう変わらないふたつのロールケーキなのに、生地のとろける感じが全然違いました。それと、栗。

小山ロールに栗が入っているワケ！

エスコヤマには、季節のフルーツを使った商品が数多くありますが、オープン当初からいつも変わらず私たちを迎えてくれる商品も数多くあります。

大人気の小山ロールもその一つ。

小山ロールには栗が必ず入っているのですが、そこにはある想いがありました。

「季節感は大切だけど、それを超えて伝えたい食の安全や、食のつながりがある」と小山シェフ。

栗の季節になると、お祖母様が家族のために作ってくれた栗の甘露煮が、小山ロールの栗のルーツだそう。

小山シェフがケーキ屋を目指し始めた頃に、そのお店で使っていた栗の甘露煮は、糖度が高い分日持ちがいいのですが、どうしても固い食感でした。

小山ロールに入っている栗は、日持ちを意識したものでなく、懐かしい思い出の甘露煮のように、ホクホクとしたほどよい甘さと、ホロッっとした食感になるように仕立てられているそうです。

新しいものが全てではない。

エスコヤマの商品は、小山ロールはもちろん、素朴な商品であればあるほど、味や食感にその想いがしっかりとのっかって、食べ手の方々にも正しく伝わるようにするためとても難しい技術が必要でこだわりが詰まっているのです。

また、卵アレルギーのお子様でもケーキで主役になれるよう、他の苺ショートケーキよりも特別に苺を多くのせた苺ショートケーキや、大きなボリュームのチョコレートケーキなどのアレルギー対応のノンエッグケーキも取りそろえ、『happy KIDS』のプレートも添えられています。

是非、次回のお買物では、いつもショーケースに存在し愛され続ける定番商品もチェックしてみてはいかがでしょうか。

パティシエ エス コヤマの詳細

「パティシエ エス コヤマ」は、ケーキだけでなく、パンやチョコレート、マカロン、コンフィチュールなどの販売を行っており、それぞれ建物が異なります。

営業時間も違うので、行かれる際には一度ご確認ください。

「パティシエ エス コヤマ」は、三田市ゆりのき台の住宅地の中にあります。

詳しい場所はこちら↓

まとめ

今もなお、お菓子教室の講師を続けられる小山シェフはこう言います。

「僕のお菓子教室では、ただシンプルにお菓子作りを楽しんでもらえれば嬉しい。時には難しいことも言いますが、それぞれが聞きたい話に耳を傾けてくれたらいいと思っています。化学の話なんて難しい、それなら、そこはスルーで、それでいいんです。」と。

車で1時間かけて月三回（初級・中級・上級）のお菓子教室へ通う女性は、「エスコヤマのお菓子教室は、いつも違うメニューで、飽きない。そして何より楽しくて、いつまでたっても卒業できないんです！」と話してくれました。

最近は、お菓子教室だけでなく、１日限定のオリジナルスイーツを提供する完全予約制のイベント「es koyama Chef’s Table in hanare」も大人気。

「創作が好き」小山シェフのその想いは今後もかけがえのないスイーツとなり、私たちを楽しませてくれることでしょう。